Zuppa di Cozze, una tradizione del Giovedì Santo a Napoli

A Napoli è tradizione del Giovedì Santo mangiare la “zuppa di cozze“, un piatto tipico che trova origine nel periodo della Pasqua del Settecento e in cui i gustosi molluschi affogano nella salsa di pomodoro.

Pare che Re Ferdinando I delle Due Sicilie fosse particolarmente goloso di frutti di mare e che li andasse a pescare personalmente sotto la collina di Posillipo. Era solito farsi preparare le cozze nella variante “alla connola”, ovvero “alla culla”, ricetta che consiste nel cuocerle senza aggiungere acqua, prelevandole e sistemandole nel liquido che sprigionano durante la cottura.

Le cozze, così preparate, assieme a un trito salato di prezzemolo, aglio e capperi, vengono inserite nei pomodori – privati di polpa, semi e liquido di vegetazione – a loro volta disposti in una pirofila contenente il liquido d’apertura dei mitili. Il tutto viene cosparso di olio e pangrattato prima di essere posto in forno dove cuoce a 180 gradi per 25 minuti (fino a quando non si forma una crosta dorata). Servito caldo, questo piatto è ottimo accompagnato da un vino Solopaca, Falaghina o Fiano (freddo).

Non è però questa la preparazione divenuta celebre come “zuppa di cozze”, ovvero quella più apprezzata dai sudditi di sua maestà: pare che il notissimo frate domenicano Gregorio Maria Rocco consigliò al Re di non “inzivarsi” (ungersi) troppo prima del tradizionale struscio del Giovedì Santo in via Toledo. Nacque così una ricetta più semplice, la cosiddetta zuppa di “cozzeche”, da allora divenuta tradizione del popolo napoletano.

La zuppa di cozze si differenzia dalla pur nota “impepata di cozze” e dalle “cozze alla marinara” perchè a farla da padrona è la salsa di pomodoro: in una padella si fa dorare l’aglio finemente tritato con l’olio e si aggiungono i pelati. Il tutto va fatto cuocere per un paio di minuti, poi si aggiungono le cozze con il liquido di cottura (cotte precedentemente a fuoco vivo e private della valva su cui non è adagiato il mollusco), il prezzemolo e un’abbondante dose di pepe. Viene servita con crostini di pane o pane abbastanza vecchio: qualcuno aggiunge alla preparazione “ranfe” di polipo (tentacoli) e gamberi per dare alla zuppa un tocco di sapore di in più. Un’autentica squisitezza.

di Francesco Servino