Tanti auguri alla pizza margherita: compie oggi 125 anni

La pizza margherita compie oggi il suo 125esimo anno: secondo la tradizione è nata l’11 Giugno 1889, quando il capo dei servizi di tavola di casa Savoia, Camillo Galli, convocava il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria “Pietro… E basta” (oggi pizzeria Brandi) alla residenza reale borbonica di Capodimonte perchè preparasse le sue famose pizze in occasione della visita di Re Umberto I e della Regina Margherita.

Sempre secondo la tradizione, la margherita aveva come colori il verde, il bianco e il rosso (basilico, mozzarella e pomodoro) in omaggio alla bandiera italiana. Si tratta però di un falso storico, in quanto la margherita veniva già preparata da ben prima del 1889 e il suo nome non deriverebbe dalla regina savoiarda ma dalla disposizione degli ingredienti sull’impasto che era tale da ricordare il ben più noto fiore.

Francesco De Bourcard, editore di origini napoletane, in una nota del 1886 descrisse infatti una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. La stessa descrizione la diede anche un certo “Riccio”, nel 1830, che descrisse lo stesso tipo di preparazione. Un’altra descrizione della pizza è data nel 1835 dallo scrittore ed esperto di cibo francese Alexandre Dumas (padre).

Fino al 1830 circa la pizza era venduta in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni. L’Antica Pizzeria Port’Alba a Napoli è considerata la più antica pizzeria della città ancora oggi esistente: iniziò a produrre pizze per venditori ambulanti nel 1738, poi si espanse divenendo un ristorante-pizzeria con sedie e tavoli.

Certamente la pizza ha origini molto antiche in quanto deriva da alimenti largamente diffusi in varie culture dove i pani di forma piatta erano largamente consumati: una delle testimonianze storiche più antiche e più note è quella della “pizza di Gaeta”, descritta in un documento del 997 d.C. e definita per la prima volta con tale nome. Nel XVI secolo a Napoli viene dato a un pane schiacciato il nome di pizza, probabilmente dal greco “pita” (avendo Napoli origini greche) con cui si indica un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di grano. Nonostante altre regioni ne reclamino la paternità, è a Napoli che la pizza deve la sua composizione più nota per gusto e preparazione, con l’impareggiabile uso delle materie prime dei territori circostanti, ed è sempre la città partenopea ad aver dato i natali alla sua variante più nota e apprezzata al mondo.

Secondo i napoletani “puristi” esistono solo due tipi di pizza: la margherita e la marinara. La marinara è la pizza più antica (è nata nel 1734) e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio e olio extravergine d’oliva. E’ chiamata marinara non perchè contiene pesce (le alici salate contraddistinguono la “napoletana”) ma perchè veniva consumata dai pescatori di Napoli di ritorno dal mare.

A rammentare il 125esimo anniversario della pizza margherita è la Coldiretti che ha lanciato pure un allarme: sempre più spesso nelle pizzerie italiane viene servito un prodotto preparato con materie prime importate, mozzarelle ottenute da semilavorati industriali dell’est Europa, pomodoro cinese o americano, olio di oliva tunisino e spagnolo, olio di semi e farina francese, tedesca o ucraina. A voler essere pignoli si dovrebbe pure rammentare che il pomodoro è stato il primo “import” vero e proprio, in quanto proveniente dall’America e non presente in Italia fino alla fine del XVI secolo: a Napoli arrivò intorno al 1770, dono del Vicereame del Perù al Regno di Napoli di Ferdinando IV e trovò subito diffusione nelle terre tra Napoli e Salerno.

Certo con tante prestigiose pizzerie che hanno saputo incrementare la qualità del prodotto, in molti casi anche “reinventandolo”, con una ricerca sempre più maniacale di ingredienti freschi e genuini attuata in particolare dalle più rinomate pizzerie, viene da pensare che la qualità alla fine venga sempre premiata e che, in linea di massima, i degustatori di pizza abbiano sviluppato un palato abbastanza “educato” da saper distinguere una pizza di qualità da una scadente. Ormai la ricerca è diventata anche un tratto distintivo: c’è chi usa solo pomodori della varietà “San Marzano”, chi i pomodorini del piennolo del Vesuvio, chi la mozzarella di bufala (nella margherita “originale” si usa però quella di latte vaccino). La ricerca è molto variegata e fa sì che in tutta la provincia di Napoli (e anche in altri luoghi della Campania) ci siano tante pizzerie di cui andare alla ricerca e da provare.

Anche se, come la spiega la Coldiretti, i numeri dell’import fanno davvero impressione: nel 2013 sono stati importati 481 milioni di chili di olio di oliva e sansa, 80 milioni di chili di cagliate per mozzarelle, 105 milioni di chili di concentrato di pomodoro – dei quali 58 milioni dagli Usa e 29 milioni dalla Cina – e 3,6 miliardi di chili di grano tenero con una tendenza all’aumento del 20% nei primi due mesi del 2014.

La pizza è senza dubbio il più conosciuto piatto italiano nel mondo: secondo un sondaggio condotto dalla Società Dante Alighieri di Roma, “pizza” è la parola italiana più conosciuta all’estero (seguita da “cappuccino”, “spaghetti”, “espresso”). Per il 39% degli italiani la pizza è il simbolo culinario per eccellenza dell’Italia. Ma è nel Sud che si trovano le sue origini, un Sud che ha saputo esportare in un mondo globalizzato un proprio piatto tipico, frutto di grande maestria e creatività e sintesi perfetta della cultura e dell’estrosità del popolo napoletano, con i suoi colori, i suoi sapori, i suoi odori… E i vari modi di mangiarla. Un piatto estremamente democratico che, nonostante le origini “popolari”, era richiesto anche dai nobili e che nel mondo tiene alto il brand Made in Italy competendo con blasonati e sofisticati (e costosissimi) piatti di gourmet.

Dal meridione, quindi, un’eccellenza che rende lustro a tutta l’Italia. Eppure gli italiani sono i secondi consumatori mondiali di pizza, con una media di 7,6 chili a testa in un anno (per un fatturato di 10 miliardi di euro): al primo posto ci sono gli americani, con una media di 13 chili a testa e un giro d’affari di 40 miliardi di dollari.

Comunque, bisogna ribadire che è a Napoli e in Campania che viene preparata la vera pizza napoletana e che in molte parti d’Italia e nel mondo si può parlare solo di piatti vagamente ispirati ad essa. A conferma di ciò anche il fatto che una delle maggiori catene di pizze, la statunitense Pizza Hut, ha aperto ristoranti in 86 paesi del mondo tranne in Italia dove la qualità del prodotto è differente e la competizione, in particolare al Sud, è sicuramente più elevata.

Auguri alla pizza margherita e al Made in Campania tutto, costituito da eccellenze invidiabili e inimitabili che costituiscono un motivo di vanto e che reggono bene anche al passare del tempo continuando ad essere dei must particolarmente apprezzati e ricercati.

di Francesco Servino