La ricotta di fuscella di Sant’Anastasia ha il marchio di qualità

La ricotta di fuscella di Sant’Anastasia ha il marchio di qualità, un marchio che i produttori dovranno richiedere alla Regione Campania ed a uno dei caseifici locali che ha presentato tutti i documenti per utilizzarlo. Il metodo tradizionale di produzione della ricotta di fuscella sarà quindi tutelato e sarà impedito l’uso improprio della denominazione: una volta avvenuta la registrazione, la ricotta di fuscella di Sant’Anastasia diventerà patrimonio pubblico.

La ricotta di fuscella è uno straordinario prodotto tipico della Campania: si tratta di un prodotto caseario molto fesco che utilizza il latte di vacca.

Tale latticino ha ottenuto di recente il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale: la sua denominazione, “di fuscella”, deriva dall’omonima parola napoletana che sta ad indicare il “cestello forato di forma tronco conica, tradizionalmente fatto di vimini intrecciati, nel quale viene trasportata e venduta”.

Il termine ricotta deriva invece dal latino “recoctus”, “ricotto”, che indicava la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio: la ricotta non è considerata un vero e proprio formaggio perchè è ottenuta dalla lavorazione del siero liberato dalla cagliata.

Le origini della ricotta di fuscella sono antichissime: si ottiene riscaldando il siero a una temperatura di circa 80 gradi. Quando affiora una massa fioccosa, leggera e bianca, si raccoglie ancora calda e viene posta in cestelli di giunco intrecciato (odiernamente anche in plastica) detti “fuscelle” e si ottiene così una tipica forma tronco-conica o tronco-piramidale di colore bianco e dalla consistenza delicatissima.

Per quanto riguarda il marchio “Sapore di Campania”, esso viene apposto alle ricotte di fuscella prodotte dalle imprese iscritte all’Elenco Regionale Operatori Sapore di Campania (EROSC): la produzione si attiene a un rigoroso disciplinare approvato il 26 Agosto 2013 dalla Regione Campania. Il latte proviene dalle vacche appartenenti alle razze bovine da latte o alla razza podolica. Qualora almeno il 70% del latte impiegato provenga da una razza specifica può essere riportato in dicitura (ad esempio, “ricotta di fuscella di podolica Sapore di Campania”).

Il disciplinare regola inoltre le modalità di allevamento (stabulazione semi libera o libera su terreni privi di inquinanti) e di alimentazione delle vacche dalle latte (costituita in prevalenza da fieni e foraggi). Il prodotto finito a cui viene apposto il marchio “ricotta di fuscella Sapore di Campania” può pesare fino a 2 Kg, deve avere colore bianco porcellana o paglierino chiarissimo (varia in base al latte impiegato), assenza di crosta, consistenza morbida, cremosa e determinate caratteristiche chimiche e organolettiche. Il sapore della ricotta di fuscella è più delicato rispetto alla ricotta tipica, caratteristicamente fresco e delicatamente dolce, ha odore spiccato di latte e crema, è adatto alla preparazione di dolci tradizionali.

di Francesco Servino