Lievito Madre al Duomo: Sorbillo alla conquista di Milano

Ingredienti biologici e un numero limitato di pizze (solo 400 al giorno, 200 a mezzogiorno, altrettante a cena più le 23 per il personale) ad assoluta garanzia della qualità: apre a Milano, in Largo Corsia dei Servi, il nuovo locale di Gino Sorbillo, “Lievito Madre al Duomo“, gemello di quello sul lungomare di Napoli.

Due piani, circa 120 posti al coperto e 50 all’esterno, sotto i porticati, in posizione angolare con davanti un banco per le consumazioni al volo stile “sushi”.

Punta tutto sull’eccellenza Gino Sorbillo – e non c’è da stupirsi – per imporsi sulla scena meneghina: farine biologiche e, ovviamente, lievito madre per un approccio “green” o, se vogliamo, gourmet” rispetto ai canoni tradizionali della città di Napoli, più avvezza ai sapori ruspanti della pizza.

Tante novità per un pubblico diversamente esigente come quello settentrionale: rispetto ai pizzaioli milanesi Sorbillo si contraddistingue per l’alta qualità degli ingredienti utilizzati.

Quattrocento pizze al giorno, non una in più: ogni cliente di “Lievito Madre” assaggerà un prodotto numerato, “esclusivo” perchè preparato con particolare attenzione.

Ma il vero punto di svolta è l’impasto, lavorato artigianalmente a mano nella classica madia, utilizzando esclusivamente farina di agricoltura biologica e integrale, ricca di fibre, crusca, vitamine E e B, cotto nel grande forno di Michele Strazzullo alimentato a tronchetti ecologici. Sorbillo ha deciso di sostituire la farina doppio zero, quella più usata nella panificazione, con la farina “zero”. Il lievito naturale, inoltre, e la ridotta altezza del cornicione rendono la pizza più soffice e digeribile. Un’impastatrice meccanica a nastro è comunque presente, ma non è funzionante ed è posta all’ingresso del locale a ribadire il concetto che tutto è di derivazione artigianale.

La svolta “bio” nell’impasto si è attuata anche al Lievito Madre di Napoli mentre per la storica pizzeria di via dei Tribunali bisognerà attendere fino al 26 Ottobre. Le due pizzerie, sia quella di Napoli che di Milano, propongono lo stesso tipo di menù.

Una pizzeria con sole sette pizze: Sorbillo ha impiegato mesi per decidere le alchimie migliori scegliendo con molta cura, durante l’estate e tra un impegno e l’altro, ciascuno degli ingredienti. Sette sono anche i vini, le birre, gli antipasti e i dolci proposti.

Sorbillo sarà a Milano tre volte al mese, dunque ha scelto un pizzaiolo di grande esperienza come Gennaro Salvo di Portici per mandare avanti il locale. “Un uomo cresciuto nelle pizzerie, con alle spalle la scuola del padre Girolamo” così lo descrive Gino: i due sono accomunati da un amore viscerale, “bizzarro, sentimentale, gioioso” per per la pizza e per l’antico mestiere di pizzaiolo.

I pizzaioli milanesi sono già sull’attenti e molto preoccupati per l’arrivo di un maestro come Gino: non si sono fatti attendere e hanno già modificato le proprie pizze e rinnovato i locali. “Un insulto all’intelligenza del cliente” secondo Sorbillo, perchè l’esigenza di migliorare il prodotto deve venire da dentro e ogni pizzaiolo deve saper svolgere al meglio il proprio mestiere impegnandosi ad offrire un prodotto di qualità, a maggior ragione oggi che si stanno attuando le procedure per far diventare il mestiere di pizzaiolo patrimonio dell’Unesco.

Quella di pizzaiolo è più di una professione per Sorbillo, si potrebbe dire una vera e propria missione: “ogni giorno è importante aggiungere un tassello alla tradizione della buona pizza“, dice. “Io voglio dare alla mia epoca il maggior contributo possibile. Ben venga la presenza di ragazzi che sanno fare la pizza con il cuore e non in maniera spenta e monotona. Io la figura del pizzaiolo l’ho sempre vista attiva e gioiosa. Quando ho iniziato c’era chi mi diceva che era un lavoro duro e senza soddisfazioni. Beh, visti i risultati, si sono dovuti ricredere“.

Nelle pizze di Sorbillo trovano spazio il fior fior delle eccellenze campane: pomodoro di San Marzano, pomodorini di Corbara e del piennolo del Vesuvio, salsiccia rossa di Castelpoto, ricotta della filiera anticamorra di “Libera”, cacioricotta di capra ciletana, conciato romano, fiordilatte misto bufala de “Il Casolare” di Alvignano, salame irpino piccante, alici di Cetara, verdure biologiche per la minestra maritata e verdure di stagione ma anche olio extravergine di oliva delle Terre Francescane di Spoleto, pesto Rossi e parmigiano reggiano stagionato 36 mesi.

I vini proposti con il marchio “Sorbillo” vengono presentati in bottiglie creare dall’artista Lello Esposito, con il tappo a vite, e sono un bianco beneventano a base di uva falerno profumata alla mela annurca e un rosso “Per ‘e Palummo” da vitigno autoctono.

Non ci resta, come redazione, che fare i migliori auguri a Gino Sorbillo che saprà sicuramente imporsi con la sua particolare bravura e la dedizione che da sempre lo contraddistinguono sulla scena milanese.

di Francesco Servino