La ricetta del casatiello napoletano “perfetto”

In molti mi chiedono qual è migliore ricetta per il casatiello: apparentemente è difficile rispondere, il tipico rustico preparato nel periodo di Pasqua esiste in tante preparazioni. C’è chi segue le antiche ricette di famiglia, chi quelle prese dai blog di cucina: ognuno può trovare congeniale una determinata versione, dipende molto anche dai gusti.

In linea di massima, nel casatiello originale non devono mai mancare “‘nzogna” (sugna), salame e pepe. Al suo interno si possono inserire diversi tipi di salumi e formaggi: più mix si creano, più saporito sarà il risultato. Qualche indicazione posso comunque darla sul modo migliore di preparare questa prelibatezza, in modo tale che a Pasquetta – quando “si scioglie la Gloria” – chiunque possa stupire gli amici con questa specialità tra le più apprezzate a Napoli.

Ingredienti per un casatiello per 6 persone.

  • 1 chilo di farina “00”;
  • 3 cubetti di lievito di birra;
  • 150 grammi di ‘nzogna;
  • 400 grammi di formaggi misti (in particolare pecorino);
  • 400 grammi di salumi misti (fondamentali i cicoli e il salame Napoli);
  • 7 uova sode;
  • due pizzichi di sale;
  • pepe a volontà.

Formate la fontana di farina, versateci al centro il lievito già sciolto, abbondanti dosi di pepe, la sugna ammorbidita e impastate. Se non disponete della sugna potete usare l’olio di oliva.

Aggiungete a filo l’acqua tiepida all’impasto. Aggiungete il sale. Continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e ed elastico. Al termine, coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare per due ore e mezza.

Stendete l’impasto facendo attenzione a non assottigliarlo troppo (lo spessore deve essere di circa 1 cm). Conservate delle strisce per incastonare le uova sode. Sparpagliate il ripieno sull’impasto.

Ora la ricetta prevede due varianti, che sono anche frutto di due diverse filosofie: c’è chi le uova sode le inserisce nell’impasto (oltre che sopra) e chi invece preferisce non metterle. Io consiglio di metterle anche dentro, nonostante nel casatiello “classico” le uova non ci vadano (altrimenti si trasforma in “tortano”).

Aggiungete quindi il mix abbondante di formaggi e salumi: ricordate, fondamentali sono il salame Napoli tagliato a cubetti, il pecorino e i cicoli! Arrotolate l’impasto (attorcigliatelo pure se volete) e dategli la forma di una ciambella facendo in modo che si chiuda incastonando le due estremità. Inserite le uova sode sulla ciambella e bloccatele con delle striscioline di impasto disposte a croce su di esse.

Ungete con la ‘nzogna o con l’olio d’oliva una teglia e infilate il casatiello al suo interno. Spennellatelo con una bella dose di uova sbattute. Il tutto deve cuocere per una decina di minuti a 160 gradi (in forno preriscaldato) e per altri 50 minuti (senza mai estrarlo!) a 190 gradi. Voilà, questa meraviglia della tradizione partenopea è pronta.

di Francesco Servino